Il mese di giugno è quello caratterizzato dalle dorate distese di grano maturo, pronto per essere raccolto. Anche noi abbiamo deciso di coltivare questo cereale, ed anche in questo caso abbiamo fatto una scelta consapevole e “passionale”.

A partire dal 1994, è stata decisione di Giovanni, subentrato in azienda al nonno Aldo, di suddividere i terreni in appezzamenti più piccoli, destinandoli a diverse colture, quali frutteto, orticole e, non ultimo, cereali. In particolare, i cereali che seguitiamo a coltivare ormai stabilmente sono: orzo e (farro)Spelta (anche per la pratica di sovescio), mais e due grani teneri, il Bologna e il Gentil Rosso. La raccolta avviene nello stesso periodo (circa fine giugno) per quanto riguarda farro, orzo e grano, mentre il mais viene raccolto a metà luglio. La scelta di coltivare due tipologie di grano tenero, non è stata per nulla scontata e tutt'ora rimangono due tra i nostri prodotti di punta, nonché nostro orgoglio. Ma facciamo un piccolo passo indietro.

GRANO DURO, GRANO TENERO, GRANO ANTICO

Il grano tenero (Triticum vulgare) e il grano duro (Triticum durum) fanno parte della famiglia delle Graminacee, la più diffusa al mondo e la più importante per la nostra alimentazione. La differenza nella denominazione dei due grani, risiede nella differenza di consistenza della “polpa” del chicco (o endosperma): dura e vitrea per il grano duro, più morbida e farinosa per il grano tenero.

Il grano ancora verde

Il grano maturo

TECNOLOGIA E ALIMENTAZIONE

Con il progredire della tecnologia in ambito agroalimentare, specie con l'avvento dell'agricoltura moderna e intensiva, le caratteristiche insite in entrambi questi cereali sono state via via adattate alle esigenze di produttività, meccanizzazione e trasformazione industriale. Lunghezza del fusto, maggiore produttività e miglior risposta a trattamenti fertilizzanti, così come più elevate qualità panificatorie e di pastificazione, hanno creato uno spartiacque tra grani utilizzati per la coltivazione intensiva e i grani che vennero (quasi) completamente abbandonati. Una delle componenti preferenziali per i grani moderni, è stata la presenza di glutine in percentuali elevate. Questa riserva proteica, presente nella polpa del chicco, è fondamentale affinché il nostro impasto si gonfi e lieviti! Per rispondere a una domanda sempre più pressante da parte delle aziende alimentari, le varietà di cereali con maggiore contenuto glutinico sono state privilegiate negli ultimi trent'anni. Il rovescio della medaglia?! Una maggior tenacità a livello molecolare, comporta una maggiore difficoltà di digestione da parte dell'organismo dell'essere umano.

UN CAMBIO DI ROTTA

Ad oggi, l'aumento di malattie quali la celiachia, le intolleranze e allergie alimentari al glutine, ha fatto si che la tendenza generale a prediligere questi grani “contemporanei” abbia subito una brusca battuta d'arresto, dando spazio a “nuove” possibilità che arrivano direttamente dal passato! La denominazione “grani antichi” non è certo un vezzo poetico: queste varietà sono quelle che al momento giusto vennero abbandonate perché considerate “poco compatibili” con la crescente industrializzazione alimentare. Grani come il Timilìa (o Tumìlia) e il Gentil Rosso, parte della storia agricola italiana, vengono riscoperti e valorizzati per il loro basso contenuto glutinico, caratteristica che li rende più tollerabili e digeribili, seppur più difficoltosi da coltivare e lavorare.